一款 “姜蓉雞”的配方就價值180萬；后廚自制標準化操作，最好吃的婚宴，單項創收800萬；3家店最低人均消費260元，單店最高全年營收超2千萬！如何在中餐廳運作模式中，締造像怡情樓現在的成功？

一款產品配方賣到180萬，“姜蓉雞”成功的背后是什么？

現在越來越多的餐飲品牌通過明星產品來吸引客戶，譬如怡情樓這款被賣了180萬的傳奇配方，是一道名叫“姜蓉雞”的產品。

當時是 “姜蓉雞”被甄選推薦上了央視的《中國味道》欄目，欄目一經播出，立馬就被幾家上海的餐飲企業看中了，直接聯系洽談，最終以180萬元的價格買下了“姜蓉雞”的（標準化制作）配方，現在其已成為食品界的一道特色風味美食。

從賣菜品——到賣食材，這個現象已經成為餐飲發展的“新趨勢”。其背后隱藏的意義，是這批餐飲人在匠心層面表達出對“好食材”的嚴謹把控。

以海鮮為主的南北融合創新魯菜，怡情樓對食材有哪些近乎苛刻的要求？

餐飲人對“好食材”的追求是極致的、不允許有一絲欠缺。

始于1993年的青島味道餐飲品牌——怡情樓，定位于以本地海鮮為主打、以經典與創新魯菜為基礎的南北融合菜系。依托本地優勢，怡情樓海鮮以活鮮為主，以保證食材的最佳口感；店內牛小排的進價已經800元左右，基本都是虧本賣；對好食材的追求，怡情樓一直都在追求完美。

餐飲人對“好食材”的追求同樣也體現在了食材人對好食材的不斷追求中。

怡情樓曾試用過預制品，但由于這些食材產品引以為傲的在口味上的穩定性，恰恰與怡情樓的個性化消費定位相悖，難以與其他餐廳產生差異化，再加上26年的餐飲沉淀，更習慣現采現做，對預制品省掉的那個原料采購環節，總覺得自己沒經手就不踏實，因此只能放棄預制品，自建廚師研發團隊。

哪怕是婚宴上使用的標準化產品，怡情樓也是自采原材料，廚師團隊親自操刀完成的。正如高炳義大師所說，標準化的產品并不是都能工業化，諸如怡情樓這樣對食材有著較高要求的中高端餐飲，也許正是中高端食材標準化產品未來的發展方向。

正是因為怡情樓對好食材的嚴選和后期，以及對食材的研發才造就了這樣一款180萬的產品。

用食材取勝，才是食材品牌發展之道

一款好的菜品，離不開好的食材。

作為青島首家“烤鴨”引進者，怡情樓圍繞烤鴨所需的大師傅、二師傅，爐子等裝配，都是現配。綜合下來烤鴨的定價至少得268元/只，因為是首家引進，還面臨著市場的推廣壓力，但怡情樓中午時段烤鴨是160元/只，即便成本已經遠遠超出，但怡情樓也要將好的產品帶給顧客。

決定某一道菜是否霸單的主要因素是消費者即銷售數據，并不是絕對以成本為導向。

食材亦需要精細化、高端化。

譬如，陳皮鴿子湯，用的是20年的陳皮，現在的市價至少是1500元一斤；哪怕是普通的西洋菜，搭配的也是一道用心蒸制的湯，“蒸的，嘌呤少，健康”……在怡情樓，沒有單一爆品，而是爆品集群，每一道菜都是千挑萬選的好食材，搭配最適合的烹制方法。

因為對食材的嚴格要求，怡情樓中心假日店，人均消費260元，3000平米的面積，包含26個包間和1個婚宴大廳，年營收超2千萬，而只是周末帶著做的婚宴，單項年營收也有800萬左右。如何定位怡情樓這樣的餐飲發展？怡情樓給出的答案：“未來食材發展迫切需更精細化，更高端化，源頭安全更有保障！”食材供應商應該打破原有思路，不能單以量取勝，多與餐廳端走動，方能有更優質化乃至個性化的解決方案。

一款好的菜品，食材的成本不是最關鍵的，關鍵是要選擇好的食材。所以，用食材質量取勝，才是食材品牌的發展之道。