2005年，有這樣一家店，體量偏小，地區偏遠，現金流和企業發展面臨著嚴重的問題。

也是2005年，這家店開始扭虧為盈，經過一系列的舉措，2010年成為非物質文化遺產，2018年斬獲安徽省服務質量標桿企業。

十余年的時間，用一道菜扭虧為盈，涅槃重生，從沒有特色的餐廳到申遺品牌……

如何打造招牌菜？如何打造品牌效應？如何實現企業連鎖發展？

披云徽府的3大舉措，或許能給餐飲人帶來不少啟示。

披云山莊的前身是一家集酒店和餐廳為一體的綜合性三星級酒店，位置偏遠，人流較少，雖有多年歷史，卻沒有一道有記憶點的招牌菜。

所幸的是，山莊所在的歙縣，是徽菜的發源地。

這，給了當時的負責人——方東進很大的靈感。也正是他的幾番操作，給予披云山莊全新的面孔。

壹

挖掘典故中的菜品，塑造菜品背后的故事

招牌菜是做品牌的利器，想要把品牌推廣出去，就要一道安身立命的招牌產品。

負責人方東進把目光瞄準了適合大眾口味，養生又營養的皖南民間菜—魚頭滾豆腐。

聯想到徽菜的經典菜式臭鱖魚和毛豆腐，經過幾個月的考察，他們決定挖出這道菜背后的故事。

▲五明寺泉水1000年，歙硯2000年，徽州古城墻2000年，太白魚頭寓意中華上下5000年文化

功夫不負有心人，著名詩人李白曾游歷至歙縣，賦詩夸贊過這道菜，為了紀念大詩人的歙縣之旅，披云徽府聯動12名文人學士和店內的顧客共同創菜。

通過對魚頭108道菜譜的深度挖掘，高度白酒保色提香，手工制作的魚丸，把養生鮮嫩的湯汁發揮到極致，最終取名為”太白魚頭“。

太白魚頭成了9家分店桌桌必點的菜，單菜賣到20多萬。

貳

大刀闊斧改革，從一道菜到一個菜系

餐飲人都知道，一道菜成功，不是品牌的成功。為了打造差異化，打造品牌，披山莊決定從一道菜到一個菜系。

第一步就是將縣政府改造為徽州府衙。

青瓦白墻的門樓對徽式建筑做出了還原，用定制微型場景，呈現每一道菜的故事，同時在店內能看到歙硯、徽墨、古徽州地名等徽州文化元素，為食客打造一個差異化消費場景。

第二步就是挖掘菜系。

通過深入古徽州，為期數月的尋訪和查驗，自取食材和菜譜以及當下的消費習慣進行融合。

披云山莊傳承與創新并行，最終挖掘整理出“徽府菜”專題菜譜12本，收錄菜肴共1080道，并分別申遺成為歙縣和黃山市的非物質文化遺產。

叁

做可持續性品牌，實現企業連鎖發展

如何讓品牌持續性發展？人才是關鍵。

披云山莊建立人才培養機制，為企業走上連鎖的道路上，輸送強大的人才隊伍。

以廚藝為基礎，培養匠心，迄今為止，披云已成功培養了6名“非物質文化遺產代表性傳承人” 。

同時為了保證菜品的品質，食材都要經過嚴格認證，設置掃碼驗證來源；為了保證穩定的口味，做到標準化生產；始終堅持合理創新，而不是過度創新等等…

從 1997年成立，20多年歷史披云山莊已經擁有黃山披云徽府菜館、黃山披云百變徽宴、合肥披云徽府、華山徽宴酒店、披云太平魚味館和北京披云徽宴等多家子公司。

披云的許多舉措是開創性的，在大起大落的餐飲市場，大浪淘沙，20多年的沉淀，文化和創新注定了披云的不平凡。