餐飲業競爭到今天，玩法層出不窮。但沒辦法，消費者的喜好比翻書還快，要想留住他們，餐飲老板們可謂是絞盡腦汁！

近日，?？吐槔睜C在深圳推出的優選店引起了熱議。這家優選店除了裝修和環境跟以往大不相同外，還有一個特色：把“菜市場”搬進了門店。

店內陳列著大大小小幾十框水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗、及菌類等，顧客可以自行挑選、采摘。

除此之外，還配置了養有活蝦、鮑魚等海鮮的海鮮池以及和超市一樣長長的自選冰柜，里面的100多種海鮮、蔬菜、肉類等食材有序擺放，都供顧客自選。

這種自選模式引起了大眾的廣泛關注，讓不少消費者直呼“新鮮又好玩”，開業以來流量不斷，生意火爆。

實際上，這種自選的經營模式已經不是什么新鮮事了。近年來，國內出現了一批將菜市場或者超市搬進餐廳的品牌。

比如已有20年歷程的海鮮企業徐記海鮮，從1999年開始，就采用顧客自選模式的經營模式。截至今年年底，徐記海鮮已在全國擁有41家門店，一年接待食客超545萬人次，各個分店火爆到沒朋友。

愛搞事情的香天下也緊跟其上，在其新店中，明檔鮮肉鋪上陳列了不同的肉類產品，消費者一進門就能看見。整塊的毛肚，半散的排骨，以及還有現場的稱重稱，儼然一個“菜市場”的感覺。

此外，手工作坊也是放在門口比較顯眼的位置。玉米，陳皮，干辣椒，花椒，用最原始的簸箕裝著，土灶廚房有廚師在磨著豆汁兒，煮著湯圓，就像是自家的廚房。

快餐品牌也引入了稱重現炒的“流水線自選”模式，將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內，同時明檔現炒，將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線，不設置分餐人員，顧客自行挑選菜品，稱重計費。

目前在深圳廣州備受歡迎，誕生了諸如小女當家、兩餐秀等新式快餐品牌。

網紅品牌譚鴨血也不甘落后，憑借一款特色菜名聲鵲起。實際上這款產品也是以鮮的名義來塑造，消費者可以自己動手剪蘑菇，服務員呈上蘑菇的時候，還會配上一些話術。

對于顧客來講，體驗感和代入感都很強。這種模式，為譚鴨血的口碑擴散，起到了很好的宣傳作用。

自選模式作為傳統自助模式的升級版，顯然更受消費者的喜愛，從菜市場類自選餐廳在這兩三年如雨后春筍般崛起就可見一斑。

究其原因，是因為自選模式通過向消費者開放食材、原料、烹飪或菜品等環節，滿足了消費者追求的產品品質、互動體驗和服務體驗，且營造的參與感和體驗感比傳統自助模式更強。

只要用點心的餐飲老板就會發現，現在的餐飲消費形式已經從“吃飽”的概念到“吃好”的享受型消費發展了。

這種價值點的轉移和變化，從以往基本的 “衣食住行” 基礎需求，到現在更多地追求 “被尊重” 和 “自我實現”，人們想要更自由地表達 “喜怒哀樂”，更渴望被關注。翻譯成現在的話就是 “有錢任性”。

中國的消費者越來越追求用餐時的新奇性、互動性和體驗性，愿意在餐廳駐留更多時間享受更好的用餐體驗，而不是“吃飽走人”。

當然，硬幣都有正反兩面，“菜市場”這種模式自然也不例外。

正的一面，消費者的價值點正在慢慢開始轉移和變化，這種自選模式可以增加顧客的“參與感”和話題感；同時，客戶有選擇主動選擇產品的主動權，還能對提高客單價，增加門店營收，減輕日益增長的成本負擔。

但是從反的一面，這種“菜市場”模式操作起來也并簡單，挑戰則來自于食材成本，以及整個供應鏈的把控問題…

以食材耗用為例，當顧客擁有自主選擇權時，挑肥揀瘦幾乎是必然的，被挑剩的食材最終只能浪費，一旦把控不好很容易出現嚴重的食材耗用，導致成本結構失衡，直接影響餐廳的運營維系。

要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴格控制食材或出品的品質、品相、口味等。如此一來，就對餐企的供應鏈把控能力提出了更高的要求，與此同時，食材供應成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用，又穩住供應成本，還兼顧食材出品品質，即便強大如盒馬鮮生，也無法把控好中間的度。

從2018年起，盒馬鮮生每天都“被迫”撤下大量臨近保質期或品相不好的蔬菜、水果、海鮮等生鮮產品，從而產生大量浪費，成為企業經營成本的“大頭”。

未來，在體驗經濟的帶動下，自選餐廳的市場潛力應該毋庸置疑。但消費者的喜好一天一個樣，它是否也會成為下一個另類的短命“網紅模式”，還有待時間的驗證。